Comment faire du Kouign Amann

Le kouign amann! ce gâteau qui fait couler tant d’encre, et de beurre sur les doigts des gourmands de nos chambres d’hôtes Finistère. Nous en proposons à nos petits-déjeuner pour nos hôtes, du kouign amann maison, bien entendu. Faisons le tour de ce gâteau mythique ensemble et ensuite nous passerons à la recette!

Ce gâteau est la spécialitée de Douarnenez dans le sud Finistère en Bretagne. En breton, kouign amann signifie « gâteau beurré » kouign pour « gâteau » et amann pour « beurre ». Il s’agit d’une pâte à pain faite à partir de levure de boulangerie, que l’on travaille en feuilletage avec du beurre et du sucre.

De nos jours, tous les boulangers pâtissiers de Bretagne font du kouign amann tant ce gâteau fait parler de lui. Beaucoup revendiquent son origine, mais c’est bien à Douarnenez qu’une association à été crée en 1999 pour défendre et valoriser un savoir faire et un artisanat local.

L’histoire du Kouign amann

Différentes pistes existent quant à l’origine de ce gâteau beurré.

Selon certains dires, ce gâteau aurait été inventé dès la fin du XIXéme siècle, à une époque ou le beurre abondait contrairement à la farine plus rare.

Plus amusant, l’apprenti d’une boulangerie qui se serait trompé dans la recette, par une nuit trop arrosée.

Douarnenez était un port sardinier et pour appâter le poisson, les pêcheurs se servaient de rogue. Cette rogue (oeufs de poisson) les douarnenistes la trouvait dans les ports norvégiens. Ces marins des mers du nord avaient leur pain à eux, un peu sucré. Les boulangers douarnenistes s’en seraient inspirés?

L’histoire la plus envisageable est bien celle d’Yves René Scordia, boulanger Douarneniste en 1860, qui aurait inventé ce gâteau en feuilletant de la pâte à pain avec du beurre et du sucre, un jour ou il ne lui restait plus que ça à vendre et de nombreux clients encore à contenter. Yves René Scordia est né en 1828 et s’installa comme boulanger dès 1856 sur la Place Gabriel Péri. Il meurt en 1878 mais sa boulangerie continuera avec sa veuve, sa fille et son gendre qui continuèrent à perpétuer la recette du gâteau beurré.

Le savoir faire c’est bien transmis de générations en générations, mais aucun écrit ni aucun registre de cette époque ne mentionne l’existence de kouign aman.

Faire du kouign amann

C’est bien beau tout ça, mais le mieux c’est quand même d’en manger et surtout pour cela, savoir en faire! Pour le voir en image comment je le fais, filez en bas de l’article !

Voici ma recette, celle que j’utilise pour proposer à mon petit déjeuner un kouign amann aussi approchant que ceux que l’on trouve dans les boulangeries de Douarnenez. (recette approuvée par de nombreux bretons pur beurre). Pour cela, il vous faudra:

  • 250g de farine type 55 avec un peu de gros sel
  • 125ml d’eau tiède
  • 10g de levure de boulangerie

Fouetter la levure à l’eau tiède et mettre le tout sur la farine. On mélange l’ensemble avec une fourchette pour obtenir un pâton grossier. Pétrir ce pâton comme si l’on faisait une pâte à pain, en farinant son plan de travail. Cette base peut toujours servir de pâte à pizza si jamais vous avez des remords par la suite à y mettre autant de beurre… Une fois pétrie, laisser dans un saladier recouvert d’un linge humide pendant 2 heures.

Et voilà ce que ça donne:

Cela vous donnera une boule de pâte de 380g environ. Maintenant, le but du jeu est d’y mettre environ 220g de beurre et 220g de sucre 🙂

Pour cela, bien fariner son plan de travail et y poser la boule de pâte à pain. Etaler cette boule de pâte en forme de croix en y laissant une belle épaisseur au milieu. Sur cette épaisseur, poser le beurre et le sucre. J’ai l’habitude de commencer par y mettre un peu de sucre puis une partie du beurre, remettre du sucre et encore du beurre… Le tout en différentes couches pour arriver à ceci:

Maintenant, il faut enfermer le beurre et le sucre avec les branches de cette croix, en veillant à bien recouvrir le sucre et le beurre pour éviter que le tout ressorte. Cela nous donne un gros paquet de pâte que l’on va commencer à écraser avec son rouleau en tapant dessus gentiment (on est pas des brutes non plus)

On écrase donc son pâton de beurre et sucre jusqu’à en faire un carré de pâte que l’on va étaler au rouleau. Ne pas hésiter à re fariner l’ensemble pour éviter que le beurre ne ressorte.

On peut y aller sur la farine pour se faciliter la vie. Pour ses premiers kouigns, le beurre peut vite ramollir si on prend trop son temps, et bien fariner peu aider. Mais alors, avant de plier, bien veiller à retirer l’excédent de farine en essuyant la pâte avec un pinceau de cuisine.

Une fois le kouign bien étalé en longueur, il faut le plier et recommencer l’opération une deuxième fois. Je le fais dans la foulée, tout de suite et sans le laisser reposer au frigo comme je l’ai déjà entendu dire.

Pour le pliage, on fait deux tours double et on finit son kouign en le façonnant en forme de rond pour qu’il rentre dans son moule. Et voilà le tour est joué!

Pour la dorure, je met un peu de lait au pinceau et j’incise le kouign en formant des losanges, comme je le fais pour le gâteau breton, mais avec une lame et non pas avec une fourchette.

Le voilà prête à partir au four. Je le laisse 3/4 d’heure environ à 175°C. Les premières fois, bien veiller à mettre le plat de son kouign dans un plat plus grand, pour récupérer du beurre fondu. Car souvent durant la cuisson, surtout si on a mal incorporé le beurre lors du façonnage, ce beurre peut ressortir et couler dans le four.

Pour se faciliter la vie pour le démoulage, on peut aussi le cuire dans du papier sulfurisé. J’ai moi l’habitude de le passer à la flamme pour décoller la couche de caramel qui tapisse le fond du plat, et le découper en parts.

A servir tiède en l’ayant repassé au four 5 mn.

Pour finir!

Et parce qu’une vidéo vaux bien mieux que des mots, voilà donc comment je fais pour y mettre autant de beurre et de sucre dans ce gâteau.

Et bon appétit!

Cet article a 2 commentaires

  1. Ca c’est de la bonne recette!!

  2. De la bonne recette au beurre salé Gui^^ merci pour ton passage par ici et à bientôt dans nos chambres d’hôtes finistère! 😉

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